Супы

Суп или рагу?

По сути суп — это сочетание продуктов (мясо, рыба, овощи, фрукты, бобовые, зерновые и т.п.), которые готовятся в воде или бульоне. По определению супы содержат больше жидкости, чем рагу.

Хотя рагу может содержать те же основные ингредиенты, что и суп, оно отличается тем, что оно обычно готовится в закрытой кастрюле гораздо дольше и при более низкой температуре кипения.

В тушеном мясе жидкость для варки и натуральные соки других продуктов сочетаются во время кипячения, в результате чего конечный продукт становится более густым.

Супы обычно классифицируются как прозрачные супы или густые супы. В состав прозрачных супов входит бульон, готовящийся путем варки мяса, рыбы, зерна или овощей в воде, а затем снятие жира и процеживание ингредиентов.

Бульон можно использовать как сам по себе, так и как основу для других супов, соусов или подливок.

Консоме – это более изысканный бульон, который освещается путём дополнительного процеживания и варится для более концентрированного вкуса.

Также различаются по цвету. Белый бульон готовится из мяса птицы, телятины или рыбы, а коричневый из говядины, говяжьих костей или комбинации говядины и телятины.

К густым супам относятся крем-супы, пюре, бисквиты. Основание крем-супов состоит из молока (или сливок) и муки, тогда как пюре сгущается мякотью или крахмалом, как правило, из растительного источника. Густой суп пюре из моллюсков и молоком или сливками называется бисквит.

А потаж? Очевидно, он являлся основным продуктом крестьянского рациона в средневековой и раннемодерной Европе и состоял из мяса и овощей, которые варили в воде до образования густого супа. Хммм. Звучит как рагу для нас!

____________________________________________________

*бисквит (от фран. bisque) – это мягкий, сливочный, приправленный суп французского происхождения, который традиционно базируется на процеженном бульоне из ракообразных.

**потаж (от фран. pottage) – это вид густых супов, тушеных блюд и каш, в некоторых из них мясо и овощи варятся вместе с водой, пока не образуется густая каша.