Приготувати за рецептом суп харчо нескладно, важливо лише використовувати правильні інгредієнти і стежити за процесом, а не гнатися за автентичністю.
Підписуйтеся на наші сторінки, аби на пропустити нових рецептів
Хто і коли казав, що харчо готується з баранини? Це все одно, що заправити салат олів’є соняшниковою олією. Майже блюзнірство, як щодо супу харчо, так і до салату олів’є. Харчо, національний грузинський суп робиться виключно з яловичини.
Найчастіше назву першої страви, конкретизують — якій місцевості Грузії належить рецепт. Є харчо по-грузинськи, по-мегрельськи тощо. Але суть супу — гострий яловичий суп з ткемалі та горіхами, залишається незмінним. Він дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато густіший, ніж супи, до яких ми звикли, і правило “в супі має бути половина рідини”, не дотримується. Зараз суп готують з різного м’яса: свинини, баранини, телятини, і навіть з птиці. Але в самій назві харчо (ხარჩო) – це яловичий суп.
Хapчo цe зaвжди киcлa ocнoвa — cливи-ткeмaлі
При готуванні часто ткемалі замінюють більш доступною томатною пастою. Втім, є варіано використовувати не ткемалі, а так званий “кислий лаваш”. Це не хліб, як багато хто подумає. Це висушена м’якоть ткемалі або кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів – лавашів, Їх називають тклапі (ტყლაპი) – по мірі необхідності відламують шматок, розмочують і додають в суп, або інші страви. У рецептах харчо часто можна зустріти – ткапі, шматок як долоня, Другий найважливіший компанент харчо – волоські горіхи.
Варто сказати, що на Кавказі без волоських горіхів готують, напевно, тільки вино. Крім того, волоські горіхи основа найвідомішого на Кавказі соусу баже, який у нас мало знають за назвою, але прекрасно знають блюдо сациві , яке власне і є птиця (м’ясо, риба) в соусі баже.
Ну і м’ясо. Не баранина, не свинина, не птиця. Тільки яловичина, краще жирна, або з кісточкою (там жиру достатньо). Харчо з яловичини, тільки так!
Можна почути безліч справедливих аргументів на користь того чи іншого рецепта, що в страву не можна додавати той чи інший компонент і т. д. Але не варто забувати, що рецепт солянки або українського борщу у двох сусідок відрізняється як яблуко від устриці. Будьте простішими.
Пошаговий рецепт харчо с фото
Харчо
Харчо - дуже й дуже смачна страва, особливо із запашним грузинським лавашем. Але є одна проблема! Рецептів харчо існує безліч, і який з них автентичний невідомо. Тому, просто пропоную Вам перевірений рецепт смачного грузинського харчо!
Ingredients
- Яловичина - 400 гр.
- Часник - 1 головка
- Морква - 1 шт.
- Цибуля - 2 шт.
- Рис - 3-4 ст. л.
- Петрушка, кріп, кінза - 1 великий пучок
- Ткемалі (пюре) - 0.5 склянки
- Спеції: хмелі-сунелі, сіль, чорний перець - на свій смак
- Волоські горіхи (ядра) - 0.5 склянки
Instructions
Варити суп харчо це не швидко. Це навіть довго, якщо з душею. Це дуже довго! Тому не треба поспішати.
Багато суперечок з приводу якості яловичини. Зазвичай рекомендують тільки жирну груднинку. Колись знайомий грузин проговорився, що з груднинки краще приготувати хашламу, а для харчо взяти шматок яловичини з мозковою кісточкою, в ній жиру буде достатньо, та й навар буде краще. Я перевіряв, він правий. Шматок яловичини з кісточкою відмінно підходить. Що примітно, молода телятина значно поступається старій яловичині.
У великій каструлі закип'ятити 1,5 літра води та варити в ній яловичину цілим шматком при слабому кипінні. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і "міцним".
Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м'ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі — неважливо. Але рекомендую різати порційно, досить буйно. Нарізану яловичину повернути назад в киплячий бульйон.
Очистити моркву і цибулю. Морквину нарізати кубиками. Лук варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулині, і цибуля не розлізеться в кашу при варінні. На Кавказі моркву в суп харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
Далі в киплячий бульйон проводиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі, або порізати 100 грамів свіжої аличі, видаливши кісточки. Якщо у вас нема соусу ткемалі (чи аличі) - додайте томатну пасту.
Дати супу закипіти та через 5 хвилин додати нарізану моркву. Варити моркву рівно 10 хвилин. Якщо моркву вирішили не додавати, то цей пункт можна пропустити.
Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому кипінні пів години.
Поки вариться бульйон з овочами, приготувати горіхову заправку.
Перебрати пів склянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи й перегородок. Рекомендую злегка обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти в ступці до однорідного стану і появи слідів горіхового масла.
Часник очистити та розтерти в ступці, можна разом з горіхами. Але це непринципово. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
Через встановлений час додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав в суп рис, який розварюється у вигляді літери «Х». У мене з того часу стійка асоціація — суп з буквами Х це харчо … Візьміть довгозернистий рис.
Рис повинен поваритися рівно 10 хвилин.
Тільки потім додається горіхово-часникова заправка. Суп вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться до потрібної кондиції. До речі, включіть витяжку на повну потужність, інакше запах харчо зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони будуть активно заважати вам.
До речі, звернули увагу — досі не додавали ні солі, ні спецій??
Тільки після того, як горіхи й часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
Спеції — предмет багатьох суперечок. Зазвичай в харчо треба багато коріандру. Горошини буйно мелють. Також потрібен перець, імеретинський шафран, лавровий лист, буйно змелений гострий перець тощо. Багато хто з кухарів додає кавказьку пряну суміш "хмелі-сунелі" (ხმელი-სუნელი), дослівно перекладається як "суха пряність". Вона не гостра, але неймовірно ароматна і пряна. Злегка гіркувата. Склад часто вельми відрізняється, але зазвичай в ній є такі трави (базилік, кріп, м'ята, майоран, чабер), гострий червоний перець, коріандр, лавровий лист, фенугрек.
Склад повного варіанту хмелі-сунелі дуже складний, частіше використовують магазинний варіант.
Так от, я рекомендую додати на смак хмелі-сунелі - 1 ч.л., і зверху додати 1 неповну чайну ложку насіння коріандру, буйно розмеленого. Далі суп треба спробувати по гостроті. І тільки за вашим смаком зробити його гострішим, додавши червоного пекучого перцю. Краще за все не порошку, а змелений в ступці стручок гострого перцю разом з насінням — грубого помелу.
Після додавання спецій варити рівно 5 хвилин при слабому кипінні. Сильний вогонь робити не варто, суп вже досить густий і може елементарно пригоріти. Краще навіть помішувати його.
Пучок збірної зелені: кінза, кріп, м'ята (якщо є), петрушки — дрібно порізати. Чим більше зелені — тим краще смак. Додати зелень в суп, і дати покипіти ще 2 хвилини.
Дайте супу постояти поза вогню ще хоча б 5 хвилин. І тільки тоді він готовий.
Розлити суп по тарілках, якщо є охота кожен на смак додасть собі гостроти й зелені. Обов'язково свіжоспечений лаваш, і багато.
Харчо — найкращий кавказький суп з яловичини.
Notes
Ви також можете замінити яловичину на свинину, або баранину. І не перейматися, якщо хтось, десь, колись вам скаже — харчо не готують зі свинини — це неправда.
Recommended Products
Nutrition Information
Serving Size
2 порціїAmount Per Serving Calories 62.2Total Fat 3.4gCarbohydrates 3.5gProtein 4.6g
За матеріалами сайту https://www.djurenko.com
Підписуйтеся на телеграм канал all Recipes, Twitter, Instagram або приєднуйтеся у Facebook, аби не пропустити нові рецепти. Поширте, будь ласка, цей рецепт в соціальних мережах, або залиште коментар на сайті.