Стерилізація та пастеризація це – основний спосіб зберігання харчових продуктів без значних змін смакових якостей. Стерилізація консервів у скляній тарі з подальшим негайним закорковуванням її жерстяними кришками дуже зручна в домашніх умовах. Вона забезпечує необхідну герметичність і вакуум у закоркованій банці й дає можливість довго зберігати законсервований продукт та його природне забарвлення.
Стерилізація та пастеризація консервів, зазвичай проводиться в домашніх умовах, переважно при температурі кипіння води. Для її визначення користуються термометром.
Підписуйтеся на наші сторінки, аби на пропустити нових рецептів
Фруктові компоти та овочеві маринади можна стерилізувати за 85-градусної температури води. У цьому випадку їх слід стерилізувати у два, а то й утричі довше, ніж тоді, коли вода мала б 100 градусів.
Іноді (наприклад, при стерилізації зеленого горошку) треба, щоб вода кипіла за температури трохи вище, ніж 100 градусів. Для цього в воду додають кухонну сіль, користуючись табличкою.
| Температура кипіння (в градусах °C) | Необхідна кількість солі на 1 літр води (в грамах) |
| 101 | 66 |
| 102 | 126 |
| 103 | 172 |
| 104 | 215 |
| 105 | 255 |
| 107 | 355 |
| 110 | 478 |
Виконують стерилізацію в спеціальному стерилізаторі або каструлі або відрі. Попередньо на дно посуду кладуть дерев’яні або металеві грати, щоб уникнути розтріскування банок або балонів від різких температурних коливань. Стелити на дно стерилізатора ганчірки чи папір не варто, оскільки це ускладнює спостереження за початком кипіння води та призводить до шлюбу через недостатнє прогрівання продукту.
Процес стерилізації
Наливають води в каструлю або відро стільки, щоб вона покривала плічка банок, тобто була на 1,5 – 2 см. нижче від верху шийки тари. Температура її перед укладанням повинна бути не нижче 30 і не вище 70 градусів (загалом температура води в стерилізаторі залежить від температури консервів: чим вища друга, тим вища має бути перша).
Каструлю з покладеними в неї банками ставлять на вогонь, накривають кришкою та доводять воду до кипіння, яке має бути незначним. Час стерилізації відраховують із того моменту, коли закипіла вода.
Вогонь на першому етапі стерилізації, тобто доти, поки вода і вміст банок прогріваються, повинен бути інтенсивним, тому що при цьому скорочується тривалість теплової обробки продукту, а тому підвищується його якість. Якщо нехтувати швидкістю проведення першого етапу, то консерви перетравлюються і матимуть непривабливий зовнішній вигляд. Тому підігрів води до кипіння повинен тривати при стерилізації півлітрових та літрових банок – 15 хвилин, при стерилізації трилітрових балонів – не більше 20 хвилин.
На другому етапі, тобто під час самої стерилізації, вогонь має бути слабким – аби лише підтримувати кипіння води. Тривалість цього етапу залежить від кислотності та стану продукту. Так, рідкі продукти стерилізуються 10 – 15 хвилин, а густі – 2, або навіть більше годин. На стерилізацію кислих продуктів також йде менше часу, ніж стерилізацію некислих. Секрет простий: кисле середовище несприятливе у розвиток бактерій. Залежить і від обсягу тари. Чим вона більша, тим більше часу необхідно стерилізувати.
Початок та закінчення стерилізації необхідно записувати на окремому аркуші паперу.
Після закінчення стерилізації банки акуратно виймають з каструлі, негайно закорковують ключем і перевіряють герметичність закорковування (добре прокатана як не провертається злодій шийки банки). Зараз у продажу є спеціальні кліщі для отримання гарячих банок зі стерилізатора. Дуже зручна річ. Закорковані банки або балони укладають шийкою вниз на сухий рушник або папір для повітряного охолодження. При цьому між ними має бути певна відстань.
Стерилізація паром
Її проводять у такий спосіб. У стерилізатор наливають трохи води (так, щоб вона покривала дерев’яні або металеві грати), укладають банки та доводять воду до кипіння. Пара, утворена під час кипіння води, прогріває банки та їх вміст. Щоб пара не випарувалася, стерилізатор щільно закривають кришкою.
Час, необхідний для доведення води до кипіння – 10 – 12 хвилин. Час стерилізації банок парою вдвічі більший, ніж при їх стерилізації в кип’яченій воді.
Пастеризація
Як згадувалося, деякі консерви (наприклад, маринади та компоти) стерилізують при температурі 85 – 90 градусів, тобто не доводячи воду до кипіння. Такий спосіб теплової обробки продуктів називається пастеризацією.
Пастеризують зазвичай вишні, окремі сорти яблук, абрикоси, що недозрілі, та інші плоди, що мають підвищену кислотність. Саме ця кислотність і гарантує зберігання пастеризованих консервів, у кислому середовищі не розвиваються бактерії.
Для пастеризації беруть свіжі, сортовані та добре промиті плоди та ягоди. Перед укладанням їхню тару також старанно миють і кип’ятять. Під час пастеризації стежать за температурою води, час від часу вимірюючи її термометром зі шкалою до 150 градусів, і жорстко дотримуються часу, відведеного на пастеризацію.
Отже стерилізація та пастеризація це – методи теплової обробки продуктів під час консервування, які відрізняє лише температура води, під час проведення процедури.
Вам сподобається ця стаття: техніка приготування.