Кулінарна техніка — це сукупність способів і процедур, приготування та подачі їжі. Хороші методи також враховують економне використання харчових продуктів та паливних ресурсів для приготування їжі, і безпеку харчових продуктів.

Зміст

1. Чим техніка приготування відрізняється від рецептів
2. Методика впливає на результат
3. Техніки приготування залежать від кухні
4. Категорії технік приготування
5. Застаріла та нова техніка приготування
6. Джерела

Підписуйтеся на наші сторінки, аби на пропустити нових рецептів

• Facebook
• Telegram
• Twitter
• Instagram

Чим техніка приготування відрізняється від рецептів

Технологія приготування відрізняється від рецептів тим, що:

• рецепт — це список інгредієнтів із покроковими інструкціями, тоді як техніка приготування зосереджена на тому, як приготувати один із продуктів у списку інгредієнтів для рецепта (наприклад, нарізати цибулю) або на методі приготування обраної страви ;
• рецепт є самоціллю, тоді як техніку приготування (наприклад, нарізання цибулі) можна передавати від рецепта до рецепта і навіть використовувати без рецепта;
• дуже досвідчені кухарі вдома, як правило, не використовують рецепти, а натомість базують своє приготування виключно на своїх знаннях техніки приготування.

Іноді межа між «рецептом» і «технологією» стирається. Дуже важко, наприклад, розповісти про техніку для Crème Anglaise або Crème Pâtissière, не надавши списку та кількості інгредієнтів.

Методика впливає на результат

Техніка, яка використовується під час приготування страви, може вплинути на її вигляд так само, якщо не більше, ніж самі інгредієнти. З цієї причини багато кухарів вважають, що важливіше вивчити техніку приготування, ніж навчитися дотримуватися рецептів, оскільки знання певної техніки може покращити рецепт або врятувати страву, в якій щось пішло не так.

Техніки приготування залежать від кухні

Хоча багато основних технік приготування їжі є спільними для різних кухонь світу (наприклад, відварювання), багато кухонь, наприклад китайська та японська, розробили власні методи. Деякі технології приготування їжі виникли внаслідок факторів навколишнього середовища. Наприклад, у Китаї паливо для приготування їжі (наприклад, дрова) були коштовними, тому з’явилася техніка дрібного нарізання шматків м’яса та овочів, щоб вони готувалися швидше та потребували менше палива для приготування. (Це також призвело до того, що ножі не потрібні за столами, а лише на кухнях.)

Більшість західних кухонь базують свої технології в основному на французьких техніках приготування просто тому, що французи були першими, хто задокументував і кодифікував процедури приготування, даючи точні назви навіть під варіантами процедур приготування, щоб кожен, хто навчений, міг точно знати, що від нього вимагають. 

Ми звикли називати їх англійською мовою «техніками», а не «методами» через вплив французької кулінарії, яка називає їх «техніками».

До основних категорій техніки приготування їжі в західній кухні належать: збивання, подрібнення, змащування кремом, гофрування, видалення кісток, видалення насіння, нарізання кубиками, філе, глазурування, тертка, очищення, згортання, подрібнення, зняття шкірки, нарізка, м’якшення та цедра.

Категорії технік приготування

Категорій приготування їжі в Європейських кухнях є надзвичайно багато – випікання, варіння або кип’ятіння, смаження запікання, пасерування, приготування на парі, тушіння, грилювання.

Люди зазвичай поділяють ці західні технології приготування їжі на вологе (з використанням води або пари) та сухе (приготування без води як основного джерела тепла). У цій класифікації смаження та навіть смаження у фритюрі вважаються сухим приготуванням, оскільки вони приготування їжі на олії замість води. Варіння, тушкування, варіння, приготування на пару та тушкування вважаються способами приготування вологим способом. У вологих методах приготування максимальна температура нагрівання становить 100 C (212 F), оскільки це максимальна температура води. Деякі люди кажуть, що мікрохвильова піч – це третій, зовсім інший клас приготування їжі, але інші заперечують, що, оскільки мікрохвильова піч містить молекули води, вона підпадає під категорію вологого приготування.

Слід зазначити, що під «приготуванням» їжі не завжди мається на увазі використання тепла в будь-якій формі: іноді страва доводиться до необхідної кондиції способом охолодженням або заморожуванням.

Окрім основних категорій приготування їжі, як описано вище, є багато більш просунутих технік, якими можна навчитися, щоб вдосконалювати своє вміння готувати, а саме обсмаження до рум’яної скоринки (including browning), нарізання (carving), деглазурування (deglazing), рублення, п’юрування (saucing), ошпарювання (scalding), надрізування, запікання (searing), знежирення (skimming) тощо.

Застаріла та нова техніка приготування

Багато технік приготування їжі, які колись необхідні були ключовими в житті людей більше нам не потрібні. Наприклад, як розробити живу курку (забити, обпатрати й тощо), наразі не потрібні на більшості західних кухонь і тому відійшли на другий план.

Інші нові методи, такі як безпечне поводження з м’ясом і запобігання хворобам, викликаним кухнею, були розроблені з кінця 20-го сторіччя і пізніше, коли наші знання про здоров’я розвивалися.

Джерела

BBC Food. Техніка приготування. Листопад 2012. (оригінал BBC Food. Cooking techniques. Retrieved November 2012 from https://www.bbc.co.uk/food/techniques)

Методи приготування. Відділ якості і безпеки м’яса. Purdue University Animal Sciences. Листопад 2012. (оригінал Methods of Cooking. Meat Quality and Safety Division. Purdue University Animal Sciences. Retrieved November 2012 from)

Пен, Жак. Техніка: ілюстроване керівництво до основних технік кулінарного мистецтва. Монреаль: лімітоване видання. 1978. (оригінал Purdue University Animal Sciences. Pépin, Jacques. La Technique: Un guide illustré des techniques fondamentales de l’art culinaire. Montréal: Les Éditions Optimum Limitée. 1978.)