Стерилизация и пастеризация – основной способ хранения пищевых продуктов без значительных изменений вкусовых качеств. Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующей незамедлительной закупоркой ее жестяными крышками очень удобна в домашних условиях. Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке и позволяет долго сохранять законсервированный продукт и его естественную окраску.
Стерилизация и пастеризация консервов обычно проводится в домашних условиях, преимущественно при температуре кипения воды. Для ее определения пользуются термометром.
Подписывайтесь на наши страницы, чтобы не пропустить новые рецепты
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при 85-градусной температуре воды. В этом случае их следует стерилизовать в два, а то и втрое дольше, чем тогда, когда вода имела бы 100 градусов.
Иногда (например, при стерилизации зеленого горошка) надо, чтобы вода кипела при температуре чуть выше 100 градусов. Для этого в воду добавляют поваренную соль, пользуясь табличкой.
| Температура кипения (в градусах °C) | Необходимое количество соли на 1 литр воды (в граммах) |
| 101 | 66 |
| 102 | 126 |
| 103 | 172 |
| 104 | 215 |
| 105 | 255 |
| 107 | 355 |
| 110 | 478 |
Выполняют стерилизацию в специальном стерилизаторе или кастрюле или ведре. Предварительно на дно посуды кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок или баллонов от резких температурных колебаний. Стелить на дно стерилизатора тряпки или бумагу не следует, поскольку это затрудняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку из-за недостаточного прогрева продукта.
Процесс стерилизации
Наливают воды в кастрюлю или ведро столько, чтобы она покрывала плечики банок, то есть была на 1,5 – 2 см. ниже верха шейки тары. Температура ее перед укладкой должна быть не ниже 30 и не выше 70 градусов (в целом температура воды в стерилизаторе зависит от температуры консервов: чем выше вторая, тем выше должна быть первая).
Кастрюлю с положенными в нее банками ставят на огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения, которое должно быть незначительным. Время стерилизации отсчитывают с момента, когда закипела вода.
Огонь на первом этапе стерилизации, то есть до тех пор, пока вода и содержимое банок прогреваются, должен быть интенсивным, так как при этом сокращается продолжительность тепловой обработки продукта, поэтому повышается его качество. Если пренебрегать скоростью проведения первого этапа, то консервы перевариваются и будут иметь неприглядный внешний вид. Поэтому подогрев воды до кипения должен продолжаться при стерилизации пол-литровых и литровых банок – 15 минут, при стерилизации трехлитровых баллонов – не более 20 минут.
На втором этапе, то есть во время самой стерилизации, огонь должен быть слабым – лишь бы поддерживать кипение воды. Продолжительность этого этапа зависит от кислотности и состояния продукта. Так, жидкие продукты стерилизуются 10 – 15 минут, а густые – 2, или даже больше часов. На стерилизацию кислых продуктов также уходит меньше времени, чем стерилизацию некислых. Секрет прост: кислая среда неблагоприятна для развития бактерий. Зависит и от размера тары. Чем она больше, тем больше времени необходимо стерилизовать.
Начало и окончание стерилизации необходимо записывать на отдельном листе бумаги.
После окончания стерилизации банки аккуратно вынимают из кастрюли, немедленно закупоривают ключом и проверяют герметичность закупорки (хорошо прокатанная как не проворачивается вор шейки банки). Сейчас в продаже есть специальные клещи для получения горячих банок из стерилизатора. Очень удобная вещь. Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу для воздушного охлаждения. При этом между ними должно быть определенное расстояние.
Стерилизация паром
Ее проводят следующим образом. В стерилизатор наливают немного воды (так, чтобы она покрывала деревянную или металлическую решетку), укладывают банки и доводят воду до кипения. Пар, образованный во время кипения воды, прогревает банки и их содержимое. Чтобы пар не испарился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды до кипения – 10 – 12 минут. Время стерилизации банок паром вдвое больше, чем при их стерилизации в кипяченой воде.
Пастеризация
Как упоминалось, некоторые консервы (например, маринады и компоты) стерилизуют при температуре 85 – 90 градусов, то есть не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией.
Пастеризуют обычно вишни, отдельные сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, имеющие повышенную кислотность. Именно эта кислотность и гарантирует хранение пастеризованных консервов, в кислой среде не развиваются бактерии.
Для пастеризации принимают свежие, сортированные и хорошо промытые плоды и ягоды. Перед укладкой их тару также тщательно моют и кипятят. Во время пастеризации следят за температурой воды, иногда измеряя ее термометром со шкалой до 150 градусов, и жестко соблюдают время, отведенное на пастеризацию.
Следовательно стерилизация и пастеризация это методы тепловой обработки продуктов при консервировании, которые отличает только температура воды, во время проведения процедуры.
Вам понравится статья: техника приготовления.