Кулинарная техника – это совокупность способов и процедур, приготовления и подачи пищи. Хорошие методы также учитывают экономное использование пищевых продуктов и топливных ресурсов для приготовления пищи и безопасность пищевых продуктов.
Содержание
- Чем техника приготовления отличается от рецептов
- Методика влияет на результат
- Техники приготовления зависят от кухни
- Категории техник приготовления
- Устаревшая и новая техника приготовления
- Источники
Подписывайтесь на наши страницы, чтобы не пропустить новые рецепты
Чем техника приготовления отличается от рецептов
Технология приготовления отличается от рецептов тем, что:
- рецепт – это список ингредиентов с пошаговыми инструкциями, в то время как техника приготовления сосредоточена на том, как приготовить один из продуктов в списке ингредиентов для рецепта (например, нарезать лук) или на методе приготовления выбранного блюда;
- рецепт является самоцелью, тогда как технику приготовления (например, нарезку лука) можно передавать от рецепта к рецепту и даже использовать без рецепта;
- очень опытные повара дома, как правило, не используют рецепты, а базируют свое приготовление исключительно на своих знаниях техники приготовления.
Иногда граница между «рецептом» и «технологией» стирается. Очень трудно, например, рассказать о технике для Crème Anglaise или Crème Pâtissière, не предоставив список и количество ингредиентов.
Методика влияет на результат
Техника, используемая при приготовлении блюда, может повлиять на ее вид так же, если не больше, чем сами ингредиенты. По этой причине многие повара считают, что важнее изучить технику приготовления, чем научиться соблюдать рецепты, поскольку знание определенной техники может улучшить рецепт или спасти блюдо, в котором что-то пошло не так.
Техники приготовления зависят от кухни
Хотя многие основные техники приготовления пищи являются общими для разных кухонь мира (например, отваривание), многие кухонь, например китайская и японская, разработали собственные методы. Некоторые технологии приготовления пищи возникли в результате факторов окружающей среды. Например, в Китае топливо для приготовления пищи (например, дрова) было ценным, поэтому появилась техника мелкой нарезки кусков мяса и овощей, чтобы они готовились быстрее и нуждались в меньшем топливе для приготовления. (Это также привело к тому, что ножи не требуются за столами, а только на кухнях.)
Большинство западных кухонь базируют свои технологии в основном на французских техниках приготовления просто потому, что французы были первыми, кто задокументировал и кодифицировал процедуры приготовления, давая точные названия даже под вариантами процедур приготовления, чтобы каждый обученный мог точно знать, что от него требуют. .
Мы привыкли называть их на английском языке “техниками”, а не “методами” из-за влияния французской кулинарии, которая называет их “техниками”.
К основным категориям техники приготовления пищи в западной кухне относятся: взбивание, измельчение, смазка кремом, гофрирование, удаление костей, удаление семян, нарезание кубиками, филе, глазирование, терка, очистка, свертывание, измельчение, снятие кожицы, нарезка, смягчение и цедра.
Категории техник приготовления
Категорий приготовления пищи в Европейских кухнях чрезвычайно много – выпекание, варка или кипячение, жарка запекания, пассерование, приготовление на пару, тушение, грилевка.
Люди обычно разделяют эти западные технологии приготовления пищи на влажное (с использованием воды или пара) и сухое (приготовление без воды в качестве основного источника тепла). В этой классификации жарки и даже жарки во фритюре считаются сухим приготовлением, так как они готовят еду на масле вместо воды. Варка, тушение, варка, приготовление на пару и тушение считаются способами приготовления влажным способом. Во влажных методах приготовления максимальная температура нагревания составляет 100 C (212 F), поскольку это максимальная температура воды. Некоторые люди говорят, что микроволновка – это третий, совсем другой класс приготовления пищи, но другие отрицают, что, поскольку микроволновая печь содержит молекулы воды, она подпадает под категорию влажного приготовления.
Следует отметить, что под «приготовлением» пищи не всегда подразумевается использование тепла в любой форме: иногда блюдо доводится до необходимой кондиции способом охлаждения или замораживания.
Кроме основных категорий приготовления пищи, как описано выше, есть много более продвинутых техник, которыми можно научиться, чтобы совершенствовать свое умение готовить, а именно обжарку к румяной корочке (including browning), нарезку (carving), деглазирование (deglazing), рубку , пюрирование (saucing), ошпаривание (scalding), надрезание, запекание (searing), обезжиривание (skimming) и т.д.
Устаревшая и новая техника приготовления
Многие техники приготовления пищи, которые когда-то необходимы были ключевыми в жизни людей больше нам не нужны. Например, как разработать живую курицу (забить, выпотрошить и т.д.), пока не нужны на большинстве западных кухонь и отошли на второй план.
Другие новые методы, такие как безопасное обращение с мясом и предотвращение болезней, вызванных кухней, были разработаны с конца 20-го столетия и позже, когда наши знания о здоровье развивались.
Источники
BBC Food. Техника приготовления. Ноябрь 2012. (оригинал BBC Food. Cooking techniques. Retrieved November 2012 from https://www.bbc.co.uk/food/techniques)
Методы приготовления. Отдел качества и сохранности мяса. Purdue University Animal Sciences. Ноябрь 2012. (оригинал Methods of Cooking. Meat Quality and Safety Division. Purdue University Animal Sciences. Retrieved November 2012 from)
Пен, Жак. Техника: иллюстрированное руководство к основным техникам кулинарного искусства. Монреаль: лимитированное издание. 1978. (оригинал Purdue University Animal Sciences. Pépin, Jacques. La Tech