Деякі автори їжі кажуть, що можна стверджувати, в Америці немає національної кухні: скоріше, це набір регіональних кухонь. Інші заперечують, що якщо це правда щодо Америки, то, можливо, це стосується й інших націй: — китайська, італійська та французька кухня насправді також регіональні.

Підписуйтеся на наші сторінки, аби на пропустити нових рецептів

• Facebook
• Telegram
• Twitter
• Instagram

Вміст

1. Національна чи регіональна кухня?
2. Святкова американська кухня
3. Молочна кухня
4. Американська кухня, нотатки з історії
5. Ресторани
6. Здоров’я
7. Американська кухня в літературі
8. Джерела

НАЦІОНАЛЬНА ЧИ РЕГІОНАЛЬНА КУХНЯ?

Треті кажуть, що намагатися визначити національну кухню, зосереджуючись на регіональних відмінностях, неправильно: ви можете так довго дивитися на дерева, що не побачите лісу. Потрібно, кажуть, зосередитися на спільному в кулінарії в різних регіонах. Можливо, основою такої американської національної «їжі» зараз є індустріалізована, комерціалізована їжа.

Американські кухарі загалом, здається, не приживаються у Великобританії. Можливо, це бар’єр «вимірів», хоча британські кухарі, здається, здатні подолати цей бар’єр в інший бік. Лише небагато людей у ​​Британії коли-небудь чули про Джулію Чайлд.

Піца відрізняється від того, як її готують у Каліфорнії, Чикаго, Нью-Йорку та Філадельфії.

Значна частина американської кухні, якщо говорити про універсальну кухню, насправді є французькою, німецькою, італійською, китайською або їжею, що повертається до свого оригінального британського коріння.

Оцет використовується для приготування картоплі фрі в деяких частинах північно-західного регіону та у випадкових місцях, таких як Оушен-Сіті, Мериленд, деякі частини Пенсільванії, такі як Палмерстон, картопля фрі в PNC Park у Піттсбурзі (навіть солодовий оцет) і в Мені.

Американці, однак, матимуть оцет на своїй картоплі фрі, коли вони будуть у закладах, де подають рибу та чипси в англійському стилі, а чипси з сіллю та оцтом (у Великій Британії вони є чипсами) зараз доступні майже всюди.

Результати 8-го щорічного опитування читачів, проведеного американським продовольчим журналом Bon Appetit, були оприлюднені в березні 2005 року. П’ятьма харчовими продуктами, найменш популярними серед читачів, які переважно складають американці, були сквоб (молодий голуб), в’ялене м’ясо, рисові коржі, кардони та перепелині яйця.

Читачі в північно-східних штатах також ненавиділи лімську квасолю; читачі в західних штатах ненавиділи брюссельську капусту та кетчуп, а читачі в південних штатах частіше подавали коктейлі перед обідом, хоча й не любили соєвий соус.

Нова мексиканська кухня використовує багато гамбургерів. Чилійський соус, як правило, подають збоку або так, щоб він був незалежним від решти їжі.

Tex-Mex, як правило, використовує подрібнену яловичину замість гамбургера, а соус чилі, як правило, є невіддільною частиною страв.

Звичайні американці, як правило, применшували насолоду вишуканою їжею – дехто припускає, що через тривалу пуританську етику.

Святкова американська кухня

У Штатах фактично немає національних свят. Президент і Конгрес можуть оголошувати вихідні лише для Вашингтона, округ Колумбія, і для федеральних службовців.

У 1995 році спеціальні федеральні проголошення особливих, професійних свят було майже призупинено, оскільки це просто стало займати надто багато часу, тому що, всі хотіли, щоб для їхніх професій був особливий день.

Молочна кухня

Схоже, що гомогенізоване молоко вперше було продано в Сполучених Штатах у 1919 році. Його пропонувала фабрика Torrington Creamery у Торрінгтоні, штат Коннектикут. Але по-справжньому він отримав популярність у 1932 році, коли Вільям Макдональд представив його у Флінті, штат Мічиган.

В Америці була велика битва між маслом і маргарином. На початку 1940-х років адміністрація Університету штату Айова піддалася тиску молочних фермерів і опублікувала звіт про дослідження, в якому схвально відгукувалася про масло та відповідно негативно описувала властивості маргарину.

Під час Другої світової війни морозиво вважалося корисною та поживною їжею.

Доставка молока почала вмирати наприкінці 1950-х років, коли з’явилися супермаркети, в яких люди закуповували продукти на декілька днів, або тиждень.

👩‍🍳  Цікаві факти: схоже, що сир з овечого молока в Америці не виготовлявся в комерційних цілях до кінця 1980-х років, коли Old Chatham Sheepherding Company в штаті Нью-Йорк почала його виробництво.

Згідно з правилами FDA, сири, виготовлені з сирого молока, повинні витримуватися щонайменше 60 днів при мінімальній температурі 35 F (1,5 C).

Американська кухня, нотатки історії

Британські харчові традиції залишалися основою американської їжі протягом майже 200 років після революції. Все інше просто поглинулося ними.

Аж до початку 1900-х років американська кухня базувалася на традиціях, мала спільні національні елементи. На початку 1900-х років американська їжа змінилася внаслідок індустріалізації та масової імміграції та була фрагментована за етнічною приналежністю, регіоном і класом.

Він став базуватися на змінах і на новому, а не на традиції. Жіночий комітет із нагоди сторіччя виставки 1876 року у Філадельфії провів опитування жінок по всій країні щодо їхніх рецептів і склав «Національну кулінарну книгу». Деякі з цих рецептів, хоча вони прийшли з низів, були створені 100 років тому.

Майже з самого початку американських колоністів годували краще, ніж тих, хто залишився в Старому Світі. До Війни за незалежність американські солдати були вищими за всіх європейських. Наприкінці 1700-х років, за оцінками, середнє щоденне споживання калорій у нових незалежних колоніях становило від 3000 до 4000 калорій.

Ранні американці рідко їли рибу, віддаючи перевагу більш важкій їжі, як м’ясо. Свинина була популярна, оскільки вирощувати свиней було дешево, а дичини було багато. Більшість людей не мають доступу до великої кількості кухонного обладнання, тому страви були простими.

Великою їжею був обід, перерва в роботі по господарству чи в полі, яка починалася дуже рано.

Воді не дуже довіряли для пиття. Траплялися спалахи захворювань, які люди підозрювали, часто справедливо, спричиненими водою. Перші поселенці пили мало пива. Англійська техніка пивоваріння, виготовлення такого елю (верхове бродіння) не завжди добре працювала в американському кліматі. Верхні дріжджі були забруднені дикими дріжджами, які робили пиво гірким.

Кукурудза, як овоч або зерно, вважалася більше для простих людей. Багатші люди віддавали перевагу пшениці.

У східній частині США місцеві рослини, які були одомашнені для їжі, включали журавлину, топінамбур і соняшник. Колоністи вирощували квасолю, броколі, капусту, цвітну капусту, огірки, картоплю, редис, кабачки, ріпу. І м’ясо, і овочі маринували для збереження.

Кабачки, боби та кукурудзу вирощували різні місцеві групи в різних областях. Попри сучасний міф про те, що ці три є «трьома сестрами», яких вирощували всі аборигени, лише дуже небагато з перших націй насправді культивували всі три. Деякі люди стверджують, що в місцевих групах набагато важливішими, ніж «три сестри», були три «ф» — риба, плоть і птиця.

До 1850-х років спеціальні кімнати для прийняття їжі — «їдальні» — все ще вважалися чимось для заможних.

Як і у Великобританії, 100 років між 1830 і 1930 роками принесли великі зміни в американську кухню. Знання про консервування продуктів прийшли з Франції, що допомогло розширити раціон у міжсезоння.

Кількість кухонних пристосувань зросла в рази, а в містах для їх живлення використовувалася енергія, така як газ і електрика. Кухонна стіна з каміном і вогнищем повільно була замінена металевою плитою. Готувати на плиті було менш трудомістким, ніж у каміні, і ви не так бруднилися, і це було безпечніше.

У середині 1800-х років німці представили лагер (виготовлений з дріжджами низового бродіння), а споживання пива подвоїлося тільки між 1870 і 1885 роками. До 1890 року половина споживаного алкоголю в Америці була у формі пива, але споживання вина залишалося незначним. Вино було дорогим. Майже все вино імпортувалося з високими митами.

Вино в Америці

Каліфорнійська виноробна промисловість мала свій початок і виробляла деякі вина, які вважалися хорошими на рубежі 1900-х років, але заборона, запроваджена в 1919 році, в основному під впливом середнього класу та нав’язана робітничому класу, вбила молоду виноробну промисловість. Лише 100 виноробів пережили заборону у всій країні, виготовляючи вино для церков, виноградний сік і вино, яке солили, щоб перетворити його на кулінарне вино.

Наприкінці 1800-х років популярністю користувалися безалкогольні напої з газованою водою. Газована вода була доступна за ціною всім.

Роман Аптона Сінклера 1906 року «Джунглі» показав погані умови, в яких обробляли більшу частину національного м’яса, і відштовхнув людей від гамбургерів. У 1933 році Артур Каллет знову засудив гамбургер у 100 000 000 морських свинок, сказавши, що це все одно, що дістати м’ясо зі сміттєвого бака.

Під час депресії 1930-х і воєнних 1940-х років американським домогосподаркам доводилося бути дуже економними.

У травні 1944 року закінчилося воєнне нормування для більшості видів м’яса, за винятком стейків з яловичини та смаженої яловичини.

До 1960-х років США були безкласовими, що стосується їжі — хоча люди з більшими грошима могли купувати та споживати ті самі харчові продукти, але в різних формах.

Ресторани

Американці подарували світу ресторани самообслуговування, повністю стандартизовані ресторани та мережеві ресторани.

Одним із найперших і найважливіших ресторанів була міська таверна у Філадельфії, відкрита в 1883 році. У ній навіть був бальний зал на третьому поверсі (будівля була знищена пожежею в 1854 році).

Заборона алкоголю знищила багато вишуканих ресторанів в Америці. Їм потрібні були прибутки від алкоголю, щоб залишатися в плюсі. Тим, хто вижив, довелося вивчати нові маркетингові хитрощі. Деякі, наприклад, діяли, роздаючи безкоштовні бутерброди разом із пивом.

Багато ресторанів, що пережили заборону, зазнали краху після обвалу фондового ринку.

Вінстон Черчилль – рецепт алкоголю

Коли Вінстон Черчилль подорожував Америкою під час заборони, він змусив свого лікаря виписати йому рецепт, який вимагав вживання алкоголю в лікувальних цілях, особливо під час їжі.

Першим рестораном, де ви замовляли та отримували їжу з вікна в автомобілі, був «In-N-Out Burger», відкритий Гаррі та Естер Снайдер у Болдуін-Парку, Каліфорнія, у 1948 році.

Здоров’я та американська кухня

До 1830-х рр. достаток їжі вважався настільки само собою зрозумілим, що перші віяння щодо виключення деяких продуктів з харчування, почалися під керівництвом Сильвестра Грема (1794–1851). Він відмовився від м’яса та став вегетаріанцем. Багато хто, включаючи Генрі Торо та Джозефа Сміта, пробували його дієту. Харчові цінності Грема були засвоєні адвентизмом сьомого дня.

У 1890-х роках, у зв’язку з великою імміграцією з Європи, у всіх американських вищих класів були слуги, які подавали вишукані страви. Але нова хвиля харчових дієт почалася у відповідь на вишукану їжу fin de siecle. Наука виявила калорії, білки, вуглеводи тощо. Середній клас думав, що вони можуть використати цю науку, щоб навчити іммігрантів і робітничий клас, як краще харчуватися з точки зору здоров’я та сімейного бюджету. Одне, що вони хотіли зробити, це навчити їх економити гроші, вживаючи квасолю замість яловичини, яка, як вони дізналися, містить стільки ж білка.

Гурмани середнього класу також мали кілька поганих порад. Наука того часу вважала, що здебільшого фрукти та овочі не містять нічого корисного. Тому любителі здорового харчування порадили іммігрантам здебільшого не турбуватися про фрукти та овочі. Але італійські іммігранти просто проігнорували їхні поради та продовжували їсти фрукти та овочі.

У 1906 році був прийнятий Закон про чисту їжу та ліки. Якщо ви робили заяви щодо здоров’я свого продукту, ви повинні були надати докази.

До кінця 1920-х років про вітаміни було відомо достатньо, щоб це вплинуло на мислення про харчування.

Натуральна їжа в 1970-х виникла в результаті руху хіпі. У 1960-х роках існували рухи проти великого бізнесу чи істеблішменту, який зазнав краху чи зник, тож активісти змінили свою увагу на їжу та навколишнє середовище. У відповідь великі виробники харчових продуктів маркували свої продукти як «натуральні» або «свіжі з ферм». Отже, активісти знову перенесли свою увагу, цього разу з того, що їсти, на те, що не можна їсти, і школа думок «негативного харчування» прижилася.

Американська кухня в літературі

«Людина, яка звикла до американської їжі та американської домашньої кухні, не померла б раптово від голоду в Європі, але я думаю, що вона поступово буде знесилена і врешті-решт помре». — Марк Твен

«Американська кухня страждає від американської нервозності, так само, як американські нерви страждають від американської кухні». — Аделаїда Кін. З каструлею над морем. Бостон: Літтл, Браун і компанія. 1910. Сторінка 23.

«Американці тільки починають ставитися до їжі так, як французи. Вечеря – це не те, що ви робите ввечері перед чимось іншим. Вечеря — це вечір». — Арт Бухвальд

«Американці будуть їсти сміття, якщо ви рясно побризкаєте його кетчупом». — Генрі Міллер

«Я зневірився в Республіці! Така понура, такі скигляві пожовклі жінки, така цілковита відсутність зручностей, така дурна їжа, дурні манери, дурний пейзаж!! Який це жах, коли ціла нація розвивається без почуття прекрасного і їсть банани на сніданок». — Едіт Вортон. (Американський письменник. 1862 – 1937)

«У всіх нас є апетити до рідного міста. Кожна інша людина — це згусток туги за простотою гарного смаку, який колись насолоджувався на фермі чи в рідному місті, який він чи вона залишили». — Клементина Падлфорд (американська письменниця про кухню. 1898 – 1967)

Інші цитати про американську їжу та американську кухню

«Якщо ви витратили всі свої марки на м’ясо і не маєте більше, поїдання курки — це приємний спосіб допомогти виграти війну». — Пруденс Пенні. Купон Кулінарія. Міністерство сільського господарства США. Друга світова війна.

«Оголошення про те, що Управління цін призупинило дію системи бальної норми для всіх видів м’яса, за винятком відрізків і смаженої яловичини, завершує одну з найменш славетних битв на внутрішньому фронті – битву за м’ясний цех… У світі, який помітно хитався під тягарем жорстокого нападу на вільні інституції, у світі, в якому цілі раси систематично винищувалися і в якому цілі й невинні нації були заморені голодом, самопризначених речників, американський народ діяв так, ніби найгіршим звірством усіх часів була система, яка обмежувала їхнє право купувати стільки м’яса, скільки вони забажають, і за настільки високими цінами, які вони могли собі дозволити». — Франклін, Джей. Нормування м’яса називають найменш славним експериментом. Харлінген, штат Техас: ранок у долині. 12 травня 1944 р., сторінка 4.

«А тепер хороші новини. У 1980-х роках Сполучені Штати стануть великою світовою державою в новій галузі — гастрономії. Інгредієнти, необхідні для цього, три: обізнані та азартні кухарі, споживачі, які визнають якість і готові платити за неї, і доступ до першокласних харчових продуктів. Усі вони доступні й у зростаючих кількостях». — Райс, Вільям. Революція – на кухні. Сірокуз, Нью-Йорк. Поштовий стандарт. 10 січня 1980 р. Сторінка A-7. [Спочатку в Washington Post]

Джерела

Форель Г.М. Офіційне визнання гомогенізованого молока в США. Департамент харчових наук, Університет штату Мічіган, Іст-Лансінг. Journal of Dairy Science Vol. 46 № 4 342-345. 1963 рік.

Баттерберрі, Майкл і Аріана. У місті в Нью-Йорку. Нью-Йорк: Routledge. 1999 рік.

Демерс, Джон. Cooking Colonial: відсвяткуйте 4-те, озирнувшись на ранні рецепти. Х’юстонська хроніка: Х’юстон, Техас. 2001 рік.

Єкановський, Марк Д. і Джеймс К. Бінклі. Витрати на їжу різняться в Сполучених Штатах. У Food Review: том 23, випуск 1. Січень – квітень 2000 р.

Ліндер, Ларрі. Такий же американський, як… солона свинина? Сомерсетський медичний ресурсний центр: EBSCO Publishing. 2006 р. PDF-статтю, жовтень 2006 р.

Рейдер, Джим. Американський харчовий фольклор та кулінарна історія: крильця буйвола, бутерброди Рубена та салати Цезар. Оригінал статті, 17 січня 2006 р.

Штейн, Ніколас. Хочете до цього сиру? Журнал Fortune: Нью-Йорк. 2 квітня 2001 року.

Тріллін, Кальвін. Домашня кухня. The New Yorker: Нью-Йорк. 30 серпня 2004 р.

Підписуйтеся на телеграм канал all Recipes, Twitter, Instagram або приєднуйтеся у Facebook, аби не пропустити нові рецепти та статті. Всі рецепти американської кухні на нашому сайті ви знайдете за цим посиланням!